李志高與哥哥齊心協(xié)力槌糍粑。

      又香又有韌性的糍粑是河源客家人的一種小吃，其中又以“車田糍粑”最為出名，已有百余年的歷史。如今，這大山里原汁原味的“槌”糍粑，在河源的很多酒店、小食店都能吃上，對于“愛吃”的河源人來說，實在是一種沒法抗拒的美食，那熱氣騰騰的糍粑配上又香又甜的佐料，實在是讓人胃口大開。

      賣糍粑建起小洋樓

      “我20 歲開始跟著父輩槌糍粑，已經(jīng)槌了13年了�！苯衲�33歲的李志高年紀(jì)不大，但槌糍粑的名聲在外，從選米到蒸米最后槌米，對所有環(huán)節(jié)技巧他早已爛熟于心。

      2000 年，李志高從龍川縣車田鎮(zhèn)的一小山村來到市區(qū)謀生。李志高說，因不會其他什么手藝，而做糍粑這個手藝打小就會，于是就想著把它帶到城里來。剛開始，李志高把糍粑拿到興源市場去賣，因為他的糍粑是純手工制作，在市區(qū)還是獨一家，生意越做越好。兩年后，李志高見時機成熟，就在市區(qū)開了一間“車田糍粑配送中心”，專門制作糍粑供給酒店。李志高說，配送中心剛成立時，一天只能賣幾百個糍粑，現(xiàn)在一天大概能賣2000 個，除了配送給河源本地的酒店，還銷往深圳、惠州、東莞等地。如今，李志高靠賣糍粑在市區(qū)建起了一棟三層半的小洋樓。

      “槌”出來的糍粑

      吃過糍粑的人都知道糍粑有三大特色：一是松軟甜美，富有彈性；二是柔韌爽口，粘性強；三是香滑可口。糍粑這三大特色，離不開一套與眾不同的制作方法。

      李志高在家中向記者演示了 “槌”糍粑的過程：首先將糯米在清水中反復(fù)洗凈后，浸泡4 個小時，脫水以后，放在大鐵鍋中蒸，蒸糯米飯講究“火候”，大火蒸至飯香四溢則開甑取一小勺飯用手指搓捏，若粘性已達(dá)到要求便起甑將飯倒入石碓。這時，李志高與哥哥李志剛每人拿起一根木槌，你一槌我一槌，齊心協(xié)力打糍粑，他們有節(jié)奏地圍繞著石碓轉(zhuǎn)。李志高說,這是做糍粑最費力的一項環(huán)節(jié)，而且光用蠻力還不行，槌糍粑有很多技巧，要一邊槌一邊翻動，這樣槌出來的糍粑口感才好，一般要槌上半個小時到四十分鐘，直到把糯米槌得既爛又稠又有彈性為止。最后，將槌好的糯米抬到簸箕中，趁熱打鐵用手把糍粑按成一個圓形塊，因為黏稠狀的糯米飯很容易就會粘在手上，所以要先在手上抹一層油再去做糍粑。李志剛說，做的過程中還要用風(fēng)扇吹，因為糍粑里面還有一定的溫度，如果不用風(fēng)扇迅速將它們冷卻，做出來的糍粑就會變形。

      人工糍粑越來越少

      李志高說，做糍粑要講究，其實吃糍粑也有講究。一種吃法是將白糖、花生米、芝麻等碾成粉末塞進(jìn)糍粑內(nèi)下油鍋煎炸。另一種吃法是先將花生米、芝麻碾成粉末和上糖入鍋熬煎成糊狀，然后把糍粑倒入糖糊中不斷翻動，直到糍粑全身粘滿糖糊，然后起鍋趁熱吃。人工打糍粑成本較低，打出的糍粑味道鮮美，雖然如今已經(jīng)有了機械做的糍粑，但大家還是偏愛人工槌出來的糍粑，人工打的糍粑更有嚼勁更有韌性，口感非常好。有市民認(rèn)為，糍粑營養(yǎng)價值比較高，而且特別好吃，入口時很香，特別綿，特別黏。

      糍粑的制作過程需要消耗大量的體力，很多人都會選擇去市場上購買而懶得自己做，所以會這門手藝的人也越來越少了。李志高說：“我希望能將這門手藝一代代傳下去，讓更多的人能吃到純手工制作的車田糍粑。”

      本報記者 戴湄