市區(qū)老城的街道，各種繁華已逐漸掩蓋了昔日老城的風(fēng)情，客家小吃“九重皮”似乎也受到了影響，這種昔日隨處可見(jiàn)的小食不太好找了，它正漸漸被各種外來(lái)的美食所淹沒(méi)。然而，許多人還會(huì)記住這種舌尖上的美味小食。記者沿著人民路一路詢(xún)問(wèn)附近居民，終于在一條巷子里找到了一家至今仍在制作九重皮的小吃店。

      米漿“蓋”成的九層皮

      在居民樓的這條不到5 米寬的小巷子里，每天都有許多市民前來(lái)光顧這家小吃店，這里有九重皮、老鼠粉、芝麻糊等本地特色小吃，而其中最受歡迎的要數(shù)九重皮。

      在向老板謝建蘭說(shuō)明來(lái)意之后，她向記者展示了九重皮的制作過(guò)程：九重皮的主要材料就是米漿，米漿的質(zhì)量決定了九重皮的味道，“做九重皮的米都要上等好米，上等好米并不是說(shuō)越貴越好，而是越有香味越好，這樣磨成米漿散發(fā)出的香味才足夠。”將米泡四五個(gè)鐘頭之后，放進(jìn)米漿機(jī)里慢慢磨成米漿。米漿磨好之后，加入事先切碎的木耳，攪拌均勻備用。

      謝建蘭將煤氣爐點(diǎn)燃，放上一只直徑約60 厘米、高約10 厘米的鐵盤(pán)子，然后用勺子撈起米漿，慢慢倒進(jìn)鐵盤(pán)子中，米漿倒進(jìn)去之后要輕輕地抹開(kāi)，讓盤(pán)底均勻鋪滿(mǎn)米漿，再蓋上鍋蓋。10 分鐘過(guò)去了，記者掀開(kāi)鍋蓋看到，一層白色晶瑩的米粄清晰可見(jiàn)，米香撲鼻而來(lái)。接著，第二層米漿也被倒進(jìn)盤(pán)里，以此類(lèi)推，剩下的7 層皮也是這樣做出來(lái)，一盤(pán)九層皮做起來(lái)要費(fèi)時(shí) 90分鐘。

      特制的獨(dú)家配料

      九重皮做好之后，還需要進(jìn)行切割，而謝建蘭的切法則是用鐵飯勺從一邊切起，這樣一勺兩勺的九重皮呈現(xiàn)出近似圓弧形，這種切法既不講究其大小，更不注重外觀，正是這樣隨意的切法，讓前來(lái)品嘗的食客都覺(jué)得“無(wú)形勝有形”。在切好的九重皮中，記者看到，每一層米粄都可以用筷子分開(kāi)來(lái)，謝建蘭說(shuō)，由于每一層蒸的時(shí)間不同，所以不會(huì)互相黏住，最底層的蒸最久，也是最有韌性的一層，最上層則是最嫩的。

      謝建蘭拿出一碗輔料說(shuō)：“這些輔料加入了腐皮、蘿卜干、肉末、蔥頭、醬油和胡椒粉�！彼�說(shuō)，九重皮除了米漿本身的米香味道之外，輔料也起到一定的作用，而這些輔料是根據(jù)客人喜好的口味，總結(jié)出來(lái)的獨(dú)家配料。隨意的切法，獨(dú)家的配料，讓前來(lái)光顧的市民們覺(jué)得可口。記者采訪期間已經(jīng)是傍晚 7 點(diǎn)左右，前來(lái)品嘗的市民仍然絡(luò)繹不絕，許多人更是選擇打包，邊走邊吃。

      會(huì)做的人越來(lái)越少了

      謝建蘭告訴記者，這些小吃大都是自己小時(shí)候在家里吃的，做法也是從父母那里學(xué)到的�！皠傋鲈绮蜁r(shí)，做的并不是這些，后來(lái)很多人問(wèn)有沒(méi)九重皮，我才開(kāi)始做，這幾年在家做小吃的人少了，出來(lái)外面吃這些的人也就多了�！敝x建蘭還說(shuō)，曾經(jīng)有幾位香港朋友來(lái)到河源之后，特地找人帶路前來(lái)吃九重皮，讓她感覺(jué)很意外。

      至于九重皮如何而來(lái)，至今已經(jīng)無(wú)可考究，只是附近老一輩的街坊告訴記者，以前客家人做了新房子蓋瓦完工的時(shí)候，就會(huì)有親戚送九重皮來(lái)道賀，意指“層層高”。后來(lái)逢年過(guò)節(jié)或嫁娶添丁時(shí)，也會(huì)做九重皮來(lái)討個(gè)好意頭，但現(xiàn)在會(huì)做的人越來(lái)越少，不僅因?yàn)楣ば驈?fù)雜，而且還需要耐心，和當(dāng)前的人們需要快節(jié)奏難以適應(yīng)。

      本報(bào)記者 吳奕鎮(zhèn)